Afoodi – Entretien avec une start-up engagée

Bonjour Capitaine, oui bien sûr. J’ai toujours été dans le monde de la restauration, à 18 ans j’ai fait mon apprentissage au Georges V à Paris, j’ai donc eu la chance de travailler en cuisine dans un 3 étoiles Michelin. Cette expérience a été très formatrice, j’ai appris une manière de m’organiser pour aller vers l’excellence. Ensuite à 22 ans, je suis parti à Londres, j’ai ouvert un premier restaurant puis j’ai monté un groupe qui faisait de l’import de produits français pour les restaurateurs. Je suis devenu chef d’entreprise très jeune et pendant 10 ans, j’ai appris énormément sur toutes les facettes du métier de la restauration. Après le Brexit, j’ai dû stopper cette activité et me réinventer. De ce parcours, deux liens se font naturellement avec Afoodi aujourd’hui. D’abord un lien « technique » puisque pendant ces années à Londres j’ai expérimenté et poussé ce qu’on appelle le « menu engineering » ou « ingénierie des menus » en français. Le deuxième lien est au niveau de mon engagement comme ambassadeur de l’association Slow food depuis mes 20 ans. Slow Food est une association qui promeut l’alimentation durable dans le monde entier en favorisant les échanges entre toutes les parties prenantes : des agriculteurs aux chefs en passant par les distributeurs, etc. Tous les deux ans, ces acteurs se réunissent et peuvent évoquer ensemble les réalités de leurs métiers, pour prendre les problématiques à la racine. Et donc moi, quand j’étais restaurateur, la racine de notre problème c’était évidemment la rentabilité. Avec Afoodi j’ai voulu créer une solution qui prend en compte la rentabilité des restaurateurs tout en leur donnant les clefs pour décarboner leur menu.

Derrière ce nom barbare se cache en fait une méthode qui a été créée dans les années 70-80 par un restaurateur et un universitaire américains. Ils ont regardé comment un menu était agencé, écrit et à quoi cela correspondait en termes de marge et de rentabilité. Pourquoi ? Parce que le menu, c’est l’élément essentiel, c’est tout simplement l’offre du restaurateur qui peut passer des semaines, voire des mois à préparer son menu. Il faut qu’ils prennent en compte les fournisseurs, les envies du chef, la concurrence, les prix, etc. Le client lui passe seulement 90 secondes à parcourir le menu et faire son choix. Toutes les décisions qui sont prises pour arriver à ce menu ont une énorme incidence sur la rentabilité et sur l’impact carbone. Il faut savoir qu’aujourd’hui 90% de l’impact carbone d’un restaurant vient de son scope 3, donc si on caricature, de ses approvisionnements. À l’intérieur de ces approvisionnements, 90% de l’impact provient de la méthode de production et non pas du transport comme on pourrait le penser. Pour en revenir au principe du menu engineering, on va agglomérer des informations en lien avec les menus proposés (les plats populaires, les ingrédients utilisés, les prix indiqués, etc.) pour trouver comment les réorganiser, par une politique de prix, par une politique de design, par une politique d’offre, pour qu’ils soient plus performants. Le plus important pour un restaurateur c’est de durer, donc pour pérenniser son entreprise, la variable rentabilité est essentielle, et ensuite nous ajoutons la donnée environnementale, ce qui permet de transformer les organisations en profondeur. On commence à le faire avec nos premiers clients et on voit qu’il y a une vraie transformation au niveau de la rentabilité. Concernant l’impact carbone, il est encore trop tôt pour publier des chiffres, mais déjà le fait de mesurer provoque une vraie prise de conscience chez eux.

La première étape c’est évidemment un diagnostic, on regarde ce qui est fait actuellement et on mesure notre duo rentabilité/impact. On va avoir une approche positive en pointant en premier ce qui fonctionne bien, ce qui n’est pas nécessaire de changer, et même ce qu’il faut valoriser dans leur communication. Déjà, un changement s’opère en mettant en avant ce qui est bien fait ! La deuxième étape, c’est de leur faire des recommandations pour améliorer leurs recettes qui soient réalisables pour eux sur le terrain. Par exemple, on ne leur dit pas de changer de fournisseur, c’est un changement trop lourd, surtout si la confiance est établie depuis longtemps entre eux. On va plutôt regarder chez le fournisseur en place ce qu’il a dans sa liste et qui serait plus judicieux d’utiliser. Ensuite on va les aider à rééquilibrer les recettes, parfois en réduisant le pourcentage de protéines par rapport aux garnitures. C’est l’exemple type puisque la viande est plus chère et plus impactante pour l’environnement que les légumes. On parle souvent d’impact carbone, mais c’est plus large évidemment, on va mesurer 16 indicateurs environnementaux en travaillant avec la base de données Agribalyse produite par l’ADEME. Cette base de données existe depuis une dizaine d’années et permet d’avoir l’impact de chaque produit agricole calculé par des scientifiques. Enfin, on fournit une feuille de route avec des objectifs, pour que ces évolutions se fassent progressivement. Nous voulons que le restaurateur garde la maîtrise, c’est le meilleur moyen d’enclencher des changements en profondeur.

Totalement. J’admire énormément, Pierre Gagnaire, c’est un grand monsieur de la cuisine, et je comprends ce qu’il veut dire, mais les enjeux sont différents entre un étoilé, et un restaurant plus accessible. En fait, un restaurant trois étoiles ce n’est pas un business modèle viable, c’est surtout une histoire de passion et souvent elle est financée par d’autres choses : comme du consulting ou des publicités que feront des chefs renommés, l’ouverture d’autres restaurants comme des brasseries, des bistrots… Donc oui dans un trois étoiles, on peut se permettre d’être engagé, d’aller chercher les meilleurs produits locaux,… Et encore, il faut nuancer parce qu’il y a toujours beaucoup de gaspillage dans certains grands restaurants qui ne vont garder que des parties infimes de tel ou tel produit. Donc pour moi il ne faut pas faire de généralités, mais il y a encore du travail de sensibilisation et d’information à faire sur la durabilité auprès des restaurateurs de tout type.

Pour l’instant on commence par cet accompagnement chez les restaurateurs, mais notre grande ambition est vraiment de remonter chaque filière, étape par étape, et de trouver comment faire mieux chez les distributeurs, les producteurs, etc. Pour l’instant, on travaille dans le quotidien des restaurateurs, dans leur réalité, pour les aider à tenir la distance, et à s’engager sur des pratiques qui respectent l’environnement.